Yazar "Enes, Kemal" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 13 / 13
  • [ X ]
    Öğe
    Can digital transformation or metamorphosis alleviate staff shortages?
    (Emerald Group Publishing Ltd, 2024) Enes, Kemal
    PurposeThis study investigates the roles of technological development, artificial intelligence (AI), and robots in the catering business and their effects on the labor force and staff shortages.Design/methodology/approachThe impact of AI, robots, and technological advancements on the labor force is outlined. Secondary sources and the results of interviews with two highly experienced experts were used to identify the transformation or metamorphosis that affects the staff situation during catering operations. This is an opinion paper that explains why it contains many of the authors' observations and experiences.FindingsTechnological equipment and AI have been used frequently in catering operations, and robots are not grooved. In the near future, these tools could be part of a solution for the staff shortage because, with their help, less-skilled workers could be doing some of the job in the catering business.Research limitations/implicationsThe study is written from a limited perspective because of its qualitative nature and the fact that it is shaped by expert opinions and the author's views. It is expected that conducting the same study with a larger number of experts operating in various fields on similar topics in the future will lead to more effective results.Practical implicationsThis research character is an opinion paper and qualitative. This research aims to explain the use of artificial intelligence, technological advancements, and robots and to explore their impacts on the labor force based on the opinions of experts and the author. The data obtained are expected to be useful for future labor force planning in catering businesses.Social implicationsThis study provides an exploratory framework regarding staff shortages in catering businesses and the integration of technology, AI and robots.Originality/valueBased on a literature review, only a limited number of studies have been conducted on the use of technology, artificial intelligence, and robots in kitchens. None of these studies investigated their impact on the labor force. Therefore, this study is both original and valuable.
  • [ X ]
    Öğe
    Comparative Assessment of Companies’ Preferences in Cabin Crew Recruitment From Turkey
    (2021) Akpur, Zuhal Yıldız; Enes, Kemal
    With this study, It is aimed to determine similarities and differences in personnel preference criteria of the airlines that recruit cabin crew personnel from Turkey. It is believed that the study is important as it exhibits the approaches on the cabin crew recruitment in Turkey. Within this scope, the features and details of job advertisements were analyzed with content analysis, one of the qualitative analysis methods, and evaluated. As a result, concepts such as demographic attributes, character, appearance, interests and working conditions were obtained. On the view of the data obtained, it is seen that the most important demographic differences in terms of application criteria are height and weight standards, and age. Apart from the demographic attributes, it is seen that the most typical features in the job advertisements are human relations and physical endurance. This is explained as the importance of customer relations and difficulty of working conditions. Because of the fact that the interaction with guests is more comprehensive especially in the airlines that provide full service, the concept of hospitality is used in the job advertisement criteria. It is seen that this criterion is not included in the low-cost airlines. In addition, due to the continuous decision-making and the difficult training process because of the nature of working conditions, criteria of inclination to learn and being open to improvement are frequently seen in the job advertisements.
  • [ X ]
    Öğe
    Doğu Karadeniz Bölgesindeki 4 ve 5 Yıldızlı Otel Restoranlarının Menülerinin İncelenmesi: Eşlikçiler ve Mezeler
    (2022) Enes, Kemal; Kaya, Büşra; Kanca, Bayram
    Çalışmada Türkiye'nin Doğu Karadeniz Bölgesi'ndeki 4 ve 5 yıldızlı otellerin restoran menülerinde yer alan ve alkollü içeceklerle birlikte tüketilebilen eşlikçiler ve mezeler incelenmiştir. Böylece bölgedeki otel restoranlarında alkollü içeceklerle birlikte tüketilebilecek yiyecek maddelerinin bulunma sıklığı ve özelliklerinin ortaya koyulması amaçlanmaktadır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Araştırmada amaçları bakımından betimsel araştırma yaklaşımı ve tarama modeli benimsenmiştir. Çalışma verilerini toplamak için ölçüt örnekleme tekniği kullanılmıştır. Bölgede bulunan 4 ve 5 yıldızlı otellerden restoranları bulunan ve hizmet verenlerden 1 Aralık 2021 ile 3 Mart 2022 tarihleri arasında menüleri hakkında bilgi toplanmıştır. Bu restoranlara ait menülere içerik analizi uygulanmıştır. Bölgedeki 45 otelin restoran menüleri incelendiğinde 172 adet eşlikçi ve meze çeşidine ulaşılmıştır. Eşlikçi ve meze çeşitlerinin menülerde toplam 453 defa bulunma sıklığı görülmektedir. Eşlikçi ve meze çeşitleri uzman görüşlerinden ve literatürden yararlanılarak 11 kategoride sınıflanmıştır. Belirlenen kategoriler “iştah açıcı ve eşlikçiler”, “peynir ve şarküteri çeşitleri”, “zeytinyağlılar”, “yemekler ve ara sıcaklar”, “deniz ürünleri”, “yöresel ürünler”, “kuruyemiş”, “meyveler”, “turşular”, “salatalar” ve “diğerleri” olarak isimlendirilmiştir
  • [ X ]
    Öğe
    Giresun'da Doğal Olarak Yetişen Yenilebilir Mantarların Gastronomik Değeri
    (2022) Karakayalı, Zekeriya; Enes, Kemal; Kanca, Bayram
    Mantarların Türk ve Dünya mutfaklarında kullanımı hızla artmakta, özellikle son yıllarda yabani mantar toplayıcılığı ve tüketiminde önemli artışlar yaşanmaktadır. Çalışma ile Giresun mutfağında yenilebilir yabani mantarların hangi türlerinin tüketildiği ve mantar yemeklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Çalışmada öncelikle saha incelemesi yapılmıştır. Araştırmanın evrenini Giresun il sınırları içerisinde yaşayan yenilebilir yabani mantarları bilen ve bu mantarları mutfaklarında kullanan, konu hakkında bilgi ve deneyimi olan kişiler oluşturmaktadır. Çalışmada kartopu örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Giresun Bulancak, Merkez, Keşap, Eynesil, Dereli, Yağlıdere, Şebinkarahisar ve Alucra ilçelerinde 23 kişi ile görüşülmüş veri toplanmıştır. Araştırma sonucuna göre Giresun ilinin kadimden gelen yenilebilir mantar çeşitliğine ve yemek kültürüne sahip olduğu, ilde 18 aileye mensup 45 mantar türünün tüketildiği, mantarlardan köfte, kavurma, kızartma, közleme, diple, pilavdan oluşan çok çeşitli yemeklerinin yapıldığı tespit edilmiştir.
  • [ X ]
    Öğe
    MANAGING PANDEMIC CRISIS CAUSED BY COVID-19: EXAMPLE OF GOOD PRACTICES IN A FINE DINING RESTAURANT
    (2023) Enes, Kemal; Kosan, Levent; Özkan, Eren İzzet
    The covid-19 virus, which spread from China to the whole world in 2019, caused a pandemic all over the world. As a result of the pandemic, As of March 21, 2020, restaurants stopped serving customers. As a result of intermittent curfews, social distancing, etc., the number of customers in restaurants decreased rapidly because people of gave up their eating habits. This study compares, the situation of the restaurant in a 5-star hotel in Mersin before and after the Covid-19 pandemic based on the qualitative research method. As a result of the comparison, it is aimed to reveal the results of the proactive approach applied by the establishment. In light of the data obtained, it is seen that the approach exhibited the restaurant has increased the number of customers, sales revenues, and customer satisfaction. It is also important that this situation occurred when most of the establishments in the city were losing money or customers during the first closure period. It is considered that the study will contribute to the literature as it is a good example of proactive strategy development for crisis periods.
  • [ X ]
    Öğe
    Matem Yemeği Aşure: Kültür, Din ve Mezhepler Arasındaki Farklılıkları
    (Bayram KANCA, 2023) Gülser, Kamilalp; Akpur, Akın; Enes, Kemal
    Din, inanç ve farklı ideolojiler nedeniyle, neredeyse her toplumda özel dönemler bulunmaktadır. Bu önemli dönemlerde çeşitli törenler, kutlamalar ve bazen yas törenleri düzenlenmiş ve bu etkinlikler toplumların hayatlarında önemli ritüeller haline gelmiştir. Tüm toplumlar tarafından önemli olarak kabul edilen bu ritüeller, hem toplumsal hem de kültürel yaşamlarını canlı tutan unsurlar arasında yer almaktadır. Bu çalışmada, aşurenin farklı kültürler ve dinlerdeki anlamı incelenmiştir. Bu bağlamda, çeşitli akademik disiplinlerden aşure üzerine yapılan araştırmalar incelenmiş ve kendi alanlarına ait yorumlar yapılmıştır. Bu çalışmada yöntem olarak literatür taramasından faydalanılmıştır. Sonuç olarak aşure, en eski medeniyetlere kadar uzanmış, tarih boyunca yas ve kutlamalar için bir yiyecek olarak hizmet etmiştir. Aşurenin farklı kültürlerde, farklı biçimlerde ortaya çıktığı ve ortak temanın paylaşım olduğu tespit edilmiştir.
  • [ X ]
    Öğe
    Menü Mühendisliği Yöntemlerinin Karar Alma Sürecindeki Farklılıkları: Örnek Olay İncelemesi
    (2023) Enes, Kemal; Kosan, Levent
    Menüler restoranlardaki müşterilerin ve işletmelerin birbirleri ile iletişim kurmasını sağlayan araçlardır. Varlıklarını sürdürebilmek isteyen restoranlar beğenilen ve işletmeye kar sağlayan ürünleri belirleyebilmelidir. Menü mühendisliği, işletmelerin menü ile alması gereken stratejik kararları almalarını sağlayan istatistiki yöntemlerdir. Yapılan çalışmada bu amaçla kullanılan yedi farklı menü mühendisliği yöntemi alakart servis yapan bir restoranın ana yemekleri üzerinden karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak, karşılaştırılan her menü mühendisliği yöntemi farklı sonuçlar vermektedir. Bu sebeple, işletmeler yönetsel kararlar alırken sadece bir menü mühendisliği yöntemi kullanmak yerine birden fazla yöntemi önceden belirledikleri amaçlar doğrultusunda kullanması gerekmektedir. Ayrıca genel sonuçlar ile birlikte ürün bazında da değerlendirmelerin yapılması daha etkin kararlar alınmasını sağlamaktadır.
  • [ X ]
    Öğe
    Perception of the Visitor About Fashion History Museum: The Sample of M&S Company Archive “Marks in Time”
    (Bayram KANCA, 2022) Enes, Esra; Enes, Kemal
    Fashion history museums are unique structures that offer the opportunity to visually examine the history of fashion. It represents the flow of fashion history, the impact of change and development with the influence of political, economic, cultural and technological developments in world history. Fashion archives furnish a three-dimensional experience to fashion minded followers with examples of fashion trends, styles that change and develop over the years, and examples of clothing and accessories in chronological order. In this study, the company archive of the Marks & Spencer has been located in Leeds, where establishment of the brand and its evolution over the years are presented by various designed clothes, news on the newspaper, posters, interviews and photographs. M&S Company Archive conveys to visitors’ foundation of the brand, which was born in 1884 in Leeds, rising and progressing in time. The M&S archive has been visited by researchers in Leeds and examined and photographed for the analysing. In this research, the museum visitors’ opinions about the museum were examined and analysed with the content analysis method. The aim of the research is to evaluate the approach of visitors to fashion museums. According to the visitors' opinion, M&S Company Archive conspicuously presents the last 125 years of the brand.
  • [ X ]
    Öğe
    SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİ KAPSAMINDA MERSİN MUTFAĞINA ÖZGÜ YÖRESEL TATLILARIN STANDART REÇETELERİNİN VE KABUL EDİLEBİLİRLİĞİNİN BELİRLENMESİ
    (2023) Ercik, Cevat; Yavuz, Gülser; Enes, Kemal
    Günümüzde yöresel mutfak kültürlerinin korunarak gelecek nesillere aktarılmasının öneminin anlaşılmaya başlandığı ve buna yönelik çabaların arttığı görülmektedir. Mersin mutfağı coğrafi konumu ve tarihsel süreçte Anadolu kültüründen, doğu ve batı kültürlerine kadar birçok kültüre ev sahipliği yapması nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne dolayısı ile zengin bir tatlı çeşitliliğine sahiptir. Araştırmada zengin bir tatlı çeşidi olan Mersin’e özgü Karakuş, Kerebiç ve Üzümlü Kabak tatlılarının standart reçetelerinin ve duyusal değerlendirme kapsamında çeşitli kriterlerde beğeni düzeyi ile kabul edilebilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tatlıların üretimi ve duyusal analizi 04.04.2023 tarihinde Mersin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Uygulama Mutfağı ve Restoranında gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizde hedonik test uygulanmıştır. Araştırma kapsamında 5’i kadın 6’sı erkek olan ve yaşları 24 ile 55 arasında değişen 11 kişilik yarı eğitilmiş panelist gruba; Mersin iline ait 3 yöresel tatlı; “görünüş”, “lezzet”, “doku”, “porsiyon” ve “genel kabul edilebilirlik” kriterlerine göre değerlendirilmek üzere test ettirilmiştir. veriler Friedman S ve Wilcoxon işaretli sıra testi analizleriyle test edilmiş ve elde edilen bulgulara göre karakuş tatlısının panelistlerin en kabul edilebilir tercihleri olduğu tespit edilmiştir. Bu tatlının yerel yönetim ve sivil toplum örgütleri tarafından desteklenmesi ve lokal ürün servis eden restoranların menülerine konulması tavsiye edilmektedir.
  • [ X ]
    Öğe
    TOTAL TOURISM IMPACT PERCEIVED BY LOCAL PEOPLE: A RESEARCH IN GIRESUN, TURKEY
    (2022) Enes, Kemal; Kanca, Bayram
    This study aims to determine the effects of tourism on the environment, the economy and the cultural structure of the region and to reveal the perspective of the local people on tourism by determining the views of the local people livingin the province of Giresun, which has the potential to be an important tourism destination. The quantitative research method, descriptive research approach and survey model were used in the study. In the study, the data were collected by the questionnaire technique. The population of the research was defined as the local people living in Giresun province. In the study, the convenience sampling method was chosen from non-probability sampling methods. Data were collected between January and March of 2022. Considering the research findings, the people of Giresun generally have a positive perception of tourism. Therefore, the results of this research are consistent with the research results in the literature.
  • [ X ]
    Öğe
    Türkiye’nin Doğu Karadeniz Bölgesindeki 4 ve 5 Yıldızlı Otellerin Yiyecek İçecek Bölümlerine Yönelik Tripadvisor Yorumlarının Değerlendirilmesi
    (2022) Kaya, Büşra; Enes, Kemal; Kanca, Bayram
    TripAdvisor, kullanıcılarına görüş barındırma, kıyaslama yapma ve reklam gibi imkânlar sağlamaktadır. Bu sebeple turizm sektöründeki yenilikçi araçlardan bir tanesi olmuştur. Bu çalışmanın amacı, Türkiye’nin Doğu Karadeniz Bölgesindeki 4 ve 5 yıldızlı otellerin restoranlarında sunulan hizmetin niteliğine yönelik müşterilerde oluşan algının düzeylerini ve boyutlarını ortaya koyarak otel yöneticilerinin pazarlama iletişimi stratejilerini geliştirmelerine katkı sağlamaktır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi, betimsel araştırma yaklaşımı ve tarama modeli benimsenerek ikincil verilerden yararlanılmıştır. Çalışma verilerini toplamak için ölçüt örnekleme tekniğinden kullanılmıştır. Yapılan taramada 3 bin 6 adet Türkçe yorum bulunmuştur. Türkiye’nin Doğu Karadeniz Bölgesindeki 4 ve 5 yıldızlı otellerin restoranlarına ilişkin TripAdvisor yorumları incelenerek elde edilen verilere içerik analizi uygulanmıştır. Verilerin analizinde uzman görüşleri alınarak bu yorumlar 117 ifade altında kodlanmıştır. Bu ifadelerin 53 tanesi olumlu 64 tanesi olumsuz olarak nitelendirilmiştir. Daha sonra bu ifadeler 5 kategoride sınıflanmıştır. Belirlenen kategoriler “yiyecek ve içecek”, “hizmet kalitesi ve sunum”, “tasarım ve atmosfer”, “fiyat” ve “temizlik ve hijyen” olarak adlandırılmıştır. Bu kategoriler altında toplam 2701 olumlu ve 935 olumsuz yorum bulunmaktadır. En fazla olumlu ve olumsuz yorum “yiyecek ve içecek” kategorisi ile “hizmet kalitesi ve sunum” kategorisinde yer almaktadır. En fazla kahvaltı ile ilgili yorumlara rastlanmıştır.
  • [ X ]
    Öğe
    Using time-driven activity-based costing in restaurant business: Levelled application of a case study
    (Cell Press, 2024) Enes, Kemal; Kosan, Levent
    For better profitability, all restaurants should target maximizing workers' productivity, especially in fine dining establishments. In this context, cost knowledge is fundamental information needed for managerial decision-making, such as capacity, pricing, product mix, and profitability analyses. Calculating food costs in recipes can be done easily if only material costs are considered. However, it is quite difficult to associate labor costs and general overhead costs with food production and incorporate them into the calculations. The Time-Driven Activity-Based Costing (TDABC) system is an effective way to calculate the cost of labor based on the time spent by workers during food production. This research applies the TDABC system in a case study conducted in a 5-star luxury hotel's fine dining restaurant to investigate labor cost. Furthermore, it suggests a different approach by enhancing the existing TDABC system formula, which considers workers with different skills and their associated costs (Leveled TDABC). The findings of this research demonstrate that this approach provides more efficient results and allows for a more detailed and effective understanding of idle capacities and labor productivity.
  • [ X ]
    Öğe
    Yöresel Yemeklerin Standardize Edilmesi ve Kabul Edilebilirliğinin Ölçülmesi: Mersin Örneği
    (2022) Enes, Kemal; Yavuz, Gülser; Ercik, Cevat
    Bu çalışma ile Mersin iline ait 6 adet yemeğin tarifleri standardize edilerek reçeteleri ortaya çıkarılmaktadır. Reçeteleri belirlenen yöresel ürünler Mersin Üniversitesi, Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde üretilmiş ve Mersin yemek yeme kültürüne aşina ve deneyimi olan 9 adet yarı-eğitilmiş panelist tarafından duyusal analiz kapsamında tadımları yapılmıştır. Tadımlar sonucunda 6 adet yöresel üründen 3 tanesinin beğeni düzeyi yüksek olarak ölçülmüştür. 3 tane ürün ise diğer 3 yemeğe göre anlamlı seviyede düşük olarak ölçülmüştür. Elde edilen bu sonuçlara göre Eya dolması, Yüksük çorbası ve Ispanaklı içli köfte kabul edilebilir olarak ölçülmektedir.