SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİ KAPSAMINDA MERSİN MUTFAĞINA ÖZGÜ YÖRESEL TATLILARIN STANDART REÇETELERİNİN VE KABUL EDİLEBİLİRLİĞİNİN BELİRLENMESİ
[ X ]
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Günümüzde yöresel mutfak kültürlerinin korunarak gelecek nesillere aktarılmasının öneminin anlaşılmaya başlandığı ve buna yönelik çabaların arttığı görülmektedir. Mersin mutfağı coğrafi konumu ve tarihsel süreçte Anadolu kültüründen, doğu ve batı kültürlerine kadar birçok kültüre ev sahipliği yapması nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne dolayısı ile zengin bir tatlı çeşitliliğine sahiptir. Araştırmada zengin bir tatlı çeşidi olan Mersin’e özgü Karakuş, Kerebiç ve Üzümlü Kabak tatlılarının standart reçetelerinin ve duyusal değerlendirme kapsamında çeşitli kriterlerde beğeni düzeyi ile kabul edilebilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tatlıların üretimi ve duyusal analizi 04.04.2023 tarihinde Mersin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Uygulama Mutfağı ve Restoranında gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizde hedonik test uygulanmıştır. Araştırma kapsamında 5’i kadın 6’sı erkek olan ve yaşları 24 ile 55 arasında değişen 11 kişilik yarı eğitilmiş panelist gruba; Mersin iline ait 3 yöresel tatlı; “görünüş”, “lezzet”, “doku”, “porsiyon” ve “genel kabul edilebilirlik” kriterlerine göre değerlendirilmek üzere test ettirilmiştir. veriler Friedman S ve Wilcoxon işaretli sıra testi analizleriyle test edilmiş ve elde edilen bulgulara göre karakuş tatlısının panelistlerin en kabul edilebilir tercihleri olduğu tespit edilmiştir. Bu tatlının yerel yönetim ve sivil toplum örgütleri tarafından desteklenmesi ve lokal ürün servis eden restoranların menülerine konulması tavsiye edilmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Duyusal analiz, gastronomi, Yöresel tatlı, Mersin mutfağı
Kaynak
Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi SBE Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
13
Sayı
İhtisaslaşma Özel Sayısı
