Yazar "Ercik, Cevat" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİ KAPSAMINDA MERSİN MUTFAĞINA ÖZGÜ YÖRESEL TATLILARIN STANDART REÇETELERİNİN VE KABUL EDİLEBİLİRLİĞİNİN BELİRLENMESİ
    (2023) Ercik, Cevat; Yavuz, Gülser; Enes, Kemal
    Günümüzde yöresel mutfak kültürlerinin korunarak gelecek nesillere aktarılmasının öneminin anlaşılmaya başlandığı ve buna yönelik çabaların arttığı görülmektedir. Mersin mutfağı coğrafi konumu ve tarihsel süreçte Anadolu kültüründen, doğu ve batı kültürlerine kadar birçok kültüre ev sahipliği yapması nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne dolayısı ile zengin bir tatlı çeşitliliğine sahiptir. Araştırmada zengin bir tatlı çeşidi olan Mersin’e özgü Karakuş, Kerebiç ve Üzümlü Kabak tatlılarının standart reçetelerinin ve duyusal değerlendirme kapsamında çeşitli kriterlerde beğeni düzeyi ile kabul edilebilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tatlıların üretimi ve duyusal analizi 04.04.2023 tarihinde Mersin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Uygulama Mutfağı ve Restoranında gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizde hedonik test uygulanmıştır. Araştırma kapsamında 5’i kadın 6’sı erkek olan ve yaşları 24 ile 55 arasında değişen 11 kişilik yarı eğitilmiş panelist gruba; Mersin iline ait 3 yöresel tatlı; “görünüş”, “lezzet”, “doku”, “porsiyon” ve “genel kabul edilebilirlik” kriterlerine göre değerlendirilmek üzere test ettirilmiştir. veriler Friedman S ve Wilcoxon işaretli sıra testi analizleriyle test edilmiş ve elde edilen bulgulara göre karakuş tatlısının panelistlerin en kabul edilebilir tercihleri olduğu tespit edilmiştir. Bu tatlının yerel yönetim ve sivil toplum örgütleri tarafından desteklenmesi ve lokal ürün servis eden restoranların menülerine konulması tavsiye edilmektedir.
  • [ X ]
    Öğe
    Yöresel Yemeklerin Standardize Edilmesi ve Kabul Edilebilirliğinin Ölçülmesi: Mersin Örneği
    (2022) Enes, Kemal; Yavuz, Gülser; Ercik, Cevat
    Bu çalışma ile Mersin iline ait 6 adet yemeğin tarifleri standardize edilerek reçeteleri ortaya çıkarılmaktadır. Reçeteleri belirlenen yöresel ürünler Mersin Üniversitesi, Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde üretilmiş ve Mersin yemek yeme kültürüne aşina ve deneyimi olan 9 adet yarı-eğitilmiş panelist tarafından duyusal analiz kapsamında tadımları yapılmıştır. Tadımlar sonucunda 6 adet yöresel üründen 3 tanesinin beğeni düzeyi yüksek olarak ölçülmüştür. 3 tane ürün ise diğer 3 yemeğe göre anlamlı seviyede düşük olarak ölçülmüştür. Elde edilen bu sonuçlara göre Eya dolması, Yüksük çorbası ve Ispanaklı içli köfte kabul edilebilir olarak ölçülmektedir.